MACARONS CARAMBAR

RECETTE DES MACARONS A LA MERINGUE ITALIENNE.

Pour une quarantaine de macarons : - 150 g de poudre d'amande - 150 g de sucre glace - 2 x 52 g de blancs d’œufs - 150 g de sucre en poudre - 50 g d'eau - colorant alimentaire (gel ou poudre)

Préparation avec robot :

Voici la marche à suivre :

1. Mixez ensemble la poudre d'amande et le sucre glace. Passez ce mélange au tamis afin d'obtenir des macarons parfaitement lisses.

2. Placez 130 g sucre en poudre dans une casserole et recouvrez d'eau. Faites bouillir jusqu'à ce que la température atteigne les 118°C. Parallèlement, montez les premiers blancs en neige en y incorporant progressivement 20 g de sucre en poudre. Quand les 118°C sont atteints, versez lentement le sirop dans les blancs sans cesser de fouetter. Fouettez jusqu'à ce que la température retombe à environ 50°C. Les blancs doivent être assez fermes pour former un bec d'oiseau lorsque l'on soulève le fouet. Incorporez le colorant de votre choix.

3. Changez le fouet de votre robot pour la feuille. Incorporez les deuxièmes blancs non battus, puis, petit à petit, le mélange poudre d'amande / sucre glace. Laissez tourner jusqu'à ce que le mélange devient lisse, brillant, et forme un ruban (env. 1mn). Dressage : Placez la préparation dans une poche à douille munie d'une douille lisse taille 10. Formez des disques d'environ 3 cm de diamètre sur du papier sulfurisé, en les espaçant légèrement. Je vous déconseille d'utiliser les plaques en silicone ça colle !! Si vous faites plusieurs fournées, faites attention à ce que la plaque sur laquelle vous poserez votre papier sulfurisé soit toujours bien froide. Dans le cas contraire, les coques seront craquelées.

Là, vous pouvez soit laisser croûter 20mn (c'est-à-dire laisser les macarons à l'air libre pour qu'une légère croute se forme sur le dessus), soit enfourner directement. Je trouve que ça ne change pas grand chose ! Cuisson : Enfournez la plaque au niveau le plus bas dans un four préalablement préchauffé à 150°C pour 13 mn. A mi-cuisson, tournez la plaque pour une cuisson plus homogène. La collerette doit commencer à se former au bout de 6 mn. La cuisson dépend de chaque four et il faut souvent plusieurs essais avant de trouver la température et la durée idéales...

Attendez 5 mn avant de décoller les coques du papier cuisson. Si elles sont bien cuites, elles doivent se détacher facilement. Si elles collent, c'est qu'elles ne sont pas assez cuites. Si elles sont dures, elles sont trop cuites...

Une fois que vous aurez réussi, vous ne pourrez plus vous en passer !

Si vous n’avez pas de robot, voici la recette. Le dressage et la cuisson reste identique à la préparation avec robot.

Préparation sans robot :

1. Mixez ensemble la poudre d'amande et le sucre glace. Passez ce mélange au tamis afin d'obtenir des macarons parfaitement lisses. Ajoutez les premiers blancs d’œufs et mélangez jusqu'à obtenir une pâte d'amande bien homogène.

2. Placez 130 g de sucre en poudre dans une casserole et recouvrez d'eau. Faites bouillir jusqu'à ce que la température atteigne les 118°C. Parallèlement, montez les deuxièmes blancs en neige en y incorporant progressivement 20 g de sucre en poudre. Quand les 118°C sont atteints, versez le sirop dans les blancs sans cesser de fouetter. Fouettez jusqu'à ce que la température retombe à environ 50°C. Les blancs doivent être assez fermes pour former un bec d'oiseau lorsque l'on soulève le fouet. Incorporez le colorant de votre choix.

3. Incorporez en trois fois le mélange sucre / blanc d’œufs au mélange amande / sucre glace. Il va maintenant falloir macaronner ! Cette étape est importante, cruciale même, car d'elle dépendra l'apparition de la précieuse collerette... Donc avec une maryse, mélangez votre préparation en "écrasant" la pâte contre les parois de votre récipient. Continuez jusqu'à ce que le mélange devienne lisse, brillant, et forme un ruban lorsque l'on soulève la maryse. Ça vient avec l'habitude !

Ganache Carambar :

Ingrédients