ENTREMET CITRON FRAMBOISE
Voici une recette pour épater vos papilles et vos convives. La recette paraît compliquée mais ne soyez pas effrayés, il faut prendre son temps et ne pas griller les étapes.
ETAPE 1 : LA GENOISE
Ingrédients :
- 2 œufs - 75 g de sucre - 75 g de farine - 1/4 sachet de levure chimique
Préparation de la recette : Le secret de la réussite de cette génoise, c'est la rapidité d'exécution. Préparez donc tout ce dont vous aurez besoin avant de vous lancez, recouvrez la plaque du four par du papier cuisson et pesez les ingrédients... Préchauffez le four à 180°C (th 6). Mélangez la levure à la farine. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs, et montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils sont très fermes, ajoutez le sucre et battez encore. Baissez la vitesse du robot et ajoutez d'un coup les 2 jaunes, puis tout de suite la farine et la levure en pluie. Arrêtez très rapidement le robot pour que la préparation n'ait pas le temps de retomber, versez sur la plaque, lissez la surface et enfournez immédiatement pour 10 min. Laissez refroidir avant de le couper à la dimension de votre cercle ou moule à manqué fond amovible.
ETAPE 2 : L’insert au crémeux de citron
-1/2 feuille de gélatine
-2 citrons
-2 oeufs
-65 g de sucre
-100 g de beurre Préparation de l'insert au crémeux de citron :
Ramollir 1/2 feuille de gélatine. Zester et presser 2 citrons et demi. Mélanger 2 œufs avec 65g de sucre le jus et les zestes. Fouetter au bain-marie jusqu'à épaississement (83°) Ajouter la gélatine et refroidir à 40° avant d'ajouter 100g de beurre (coupé en petit morceaux). Bien mélanger puis verser sur la génoise. ETAPE 3 : la mousse aux framboises
- 450g de framboises
- 80g de sucre
- 4 feuilles de gélatine
- 35cl de crème liquide entière
Préparation :
Mixer les framboises avec un petit peu d'eau. Passer au chinois pour enlever les grains. Les mettre à tiédir dans une casserole avec le sucre. Mélanger le tout et ajouter la gélatine que l'on aura fait tremper dans de l'eau froide.
Monter la crème liquide en chantilly en la fouettant quelques minutes au fouet électrique.
Mélanger les framboises à la chantilly en 3 fois.
Verser la préparation dans le cercle et mettre au frais pour faire figer la mousse, l'idéal étant de le laisser une nuit au frais ou 1h au congélateur.
ETAPE 4 : glaçage miroir
-75g d'eau
-11g de gélatine
-150g de sucre
-150g de glucose
-150g de chocolat blanc ivoire
-100g de lait concentré sucré
-Du colorant gel rouge (la pointe du couteau)
Préparation:
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes.Dans une casserole porter à ébullition l'eau, le sucre et le glucose.
Ajouter la gélatine, bien mélanger et retirer du feu.
Ajouter le chocolat blanc ivoire en pistoles, bien mélanger puis ajouter le colorant, passer au mixeur.Ajouter enfin le lait concentré sucré, ajouter du colorant si nécessaire pour obtenir une couleur vive et glossy.
Laisser tiédir à 30°C minimum avant utilisation. Couler sur l'entremet congelé.
ETAPE 5 : La décoration
Décorer selon votre imagination avec des fruits, du chocolat, des macarons…
