Le ChocoNoisette
Voici la recette originale d’un entremet chocolat composé de deux biscuits noisette, d’un crémeux noisette, d’une mousse au chocolat et d’un glaçage chocolat.
Recette pour un cercle de 20cm (8personnes) :
Etape 1 : Biscuit noisette
Ingrédients :
125g poudre de noisettes
6 jaunes d’œufs
30g farine
50g beurre
125g blancs d’œufs
75g sucre
Préparation :
Fouetter la poudre de noisette avec les jaunes. Ajouter la farine, le beurre fondu puis les blancs montés serrés avec le sucre. Couler sur 2 plaques recouvertes de papier sulfurisé beurré. Cuire 12 minutes à 180°c en chaleur traditionnelle, four préchauffé. Détailler un cercle 20cm et l’autre 18cm.
Etape 2 : Crémeux noisette
Ingrédients :
60g lait
150g crème liquide 30% M.G.
170g pralinoise (Nestlé)
3 jaunes d’œufs
1 feuille de gélatine
Préparation :
Cuire le lait, la crème et les jaunes à 83-85°C. Ajouter la gélatine hydratée. Filtrer et verser sur la pralinoise. Couler dans le cercle sur le fond du biscuit de 20cm. Surgeler.
Etape 3 : Mousse chocolat noir
Ingrédients :
100g crème liquide 30% de M.G.
150g chocolat noir 64% de cacao
150g crème montée
Préparation :
Porter la crème à ébullition et verser sur les carrés de chocolat. Bien mélanger et ajouter la crème montée. Couler sur le crémeux noisette. Surgeler 3h avant de faire le glaçage.
Etape 4 : Glaçage chocolat noir
Ingrédients :
150g eau
180g sucre
125g crème liquide 30% M.G.
60g poudre cacao 100% Nestlé Dessert
3 feuilles de gélatine
Préparation :
Porter eau, sucre et crème à 103°c. Hors du feu, ajouter le cacao en poudre puis la gélatine hydratée. Mixer et chinoiser. Utiliser à 30°c. Mettre une grille sur un récipient puis poser le gâteau sur la grille. Couler une première fois le glaçage puis récupérer le surplus et recommencer une deuxième fois. Mettre au frais et décorer selon votre imagination.
