Entremet Clémentine - Vanille
En regardant l’épisode 3 du Meilleur Pâtissier sur M6, j’ai eu une grande inspiration par la revisite de la charlotte de CARL. Il a réalisé une charlotte aux kumquats (un agrume fort) et mousse au chocolat blanc.
Dès le lendemain, j’ai cherché a réinterpréter cette recette. J’ai utilisé une base de biscuit cuillère, un insert clémentine, une mousse vanille et un miroir orangé. Le résultat est surprenant et très satisfaisant.
Recette pour un cercle 22cm (10/12 personnes)
ETAPE 1 : le biscuit cuillère
Ingrédients :
75 g de blancs d'oeufs (3 blancs)
1 cuillère à soupe de sucre
100 g de sucre
65 g de jaunes d'oeufs
100 g de farine
50 g de sucre glace
Préparation :
-Monter les blancs en neige avec 1 c à soupe de sucre jusqu'à l'obtention du bec d’oiseau. -Blanchir 100 gr de sucre avec les jaunes et doubler de volume -Incorporer en 2 fois les blancs (la première fois en mélangeant bien, et la deuxième fois en pliant délicatement) -Mélanger la farine tamisée délicatement dans le mélange -Mettre dans une poche à douille et faire deux cercles de pâte un de 22cm et l’autre de 18cm -Saupoudrer de sucre glace -Cuire pendant 12 minutes environ à 200 °c
ETAPE 2 : un insert clémentine
Ingrédients :
200g jus de clémentine
30g sucre
2 feuilles de gélatine
Préparation :
Bien mélanger le jus avec le sucre. Chauffer la moitié du jus et y ajouter la gélatine hydratée. Bien mélanger avec le restant de jus. Couler dans un cercle de 18cm de diamètre. Surgeler.
ETAPE 3 : la mousse vanille
Ingrédients :
250g de lait
120gde jaunes d’œuf
100g de sucre
4 feuilles de gélatine
250g de crème à 30% de matière grasse bien froide
une gousse de vanille (je rajoute un peu de vanille en poudre)
Préparation :
Mettre la gélatine dans de l’eau froide pour la réhydrater. Mettre le lait et la gousse de vanille (coupée en deux et grattée) sur le feu pour qu’il boue, pendant ce temps fouetter les jaunes et le sucre dans un saladier. Quand le lait boue, verser le sur le mélange jaunes/sucre et mélanger bien. Remettre le tout dans la casserole, il faut faire cuire le mélange comme une crème anglaise et donc le laisser monter à 85°C. Hors du feu ajouter la gélatine et mélangez bien pour qu’elle s’incorpore.
Mettre ensuite votre crème à monter. Une fois que la première préparation à refroidi (environ 20°C) vous pouvez la versez sur la crème fouettée en deux fois et mélangez délicatement à la maryse.
ETAPE 4 : le miroir orangé
Ingrédients :
150g eau
125g crème liquide 30% de M.G.
180g sucre
3 feuilles de gélatine
Colorant orange
Préparation :
Porter eau + crème + sucre à 103°c. Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée et le colorant. Bien mélanger et chinoiser. Laisser la température baisser jusqu’à 30°c, en remuant de temps en temps. Napper.
ETAPE 5 : montage et la décoration
Dans un cercle de 22cm, mettre le premier disque de biscuit de 22cm, un peu de mousse vanille, l’insert clémentine, un peu de mousse, le deuxième biscuit de 18cm et finir avec la mousse.
Surgeler l’entremet au mini 1 heure, puis napper avec le miroir 30°c (renouveler si besoin mais ne surtout utiliser de spatule).
Décorer avec des quartiers et des suprêmes de clémentine ainsi que de gousse de vanille et/ou paillettes alimentaires. Place à votre imagination. A conserver au frais.
