Macarons Chocolat Poire
RECETTE DES MACARONS A LA MERINGUE ITALIENNE.
Pour une quarantaine de macarons : - 150 g de poudre d'amande - 150 g de sucre glace - 2 x 52 g de blancs d’œufs - 150 g de sucre en poudre - 50 g d'eau - colorant alimentaire (gel ou poudre)
Préparation avec robot : 1. Mixez ensemble la poudre d'amande et le sucre glace. Passez ce mélange au tamis afin d'obtenir des macarons parfaitement lisses.
2. Placez 130 g sucre en poudre dans une casserole et recouvrez d'eau. Faites bouillir jusqu'à ce que la température atteigne les 118°C. Parallèlement, montez les premiers blancs en neige en y incorporant progressivement 20 g de sucre en poudre. Quand les 118°C sont atteints, versez lentement le sirop dans les blancs sans cesser de fouetter. Fouettez jusqu'à ce que la température retombe à environ 50°C. Les blancs doivent être assez fermes pour former un bec d'oiseau lorsque l'on soulève le fouet. Incorporez le colorant de votre choix.
3. Changez le fouet de votre robot pour la feuille. Incorporez les deuxièmes blancs non battus, puis, petit à petit, le mélange poudre d'amande / sucre glace. Laissez tourner jusqu'à ce que le mélange devient lisse, brillant, et forme un ruban (env. 1mn). Dressage : Placez la préparation dans une poche à douille munie d'une douille lisse taille 10. Formez des disques d'environ 3 cm de diamètre sur du papier sulfurisé, en les espaçant légèrement. Je vous déconseille d'utiliser les plaques en silicone ça colle !! Si vous faites plusieurs fournées, faites attention à ce que la plaque sur laquelle vous poserez votre papier sulfurisé soit toujours bien froide. Dans le cas contraire, les coques seront craquelées.
Là, vous pouvez soit laisser croûter 20mn (c'est-à-dire laisser les macarons à l'air libre pour qu'une légère croute se forme sur le dessus), soit enfourner directement. Je trouve que ça ne change pas grand chose ! Cuisson : Enfournez la plaque au niveau le plus bas dans un four préalablement préchauffé à 150°C pour 13 mn. A mi-cuisson, tournez la plaque pour une cuisson plus homogène. La collerette doit commencer à se former au bout de 6 mn. La cuisson dépend de chaque four et il faut souvent plusieurs essais avant de trouver la température et la durée idéales...
Attendez 5 mn avant de décoller les coques du papier cuisson. Si elles sont bien cuites, elles doivent se détacher facilement. Si elles collent, c'est qu'elles ne sont pas assez cuites. Si elles sont dures, elles sont trop cuites...
Une fois que vous aurez réussi, vous ne pourrez plus vous en passer !
Recette ganache montée chocolat poire:
60 g de purée de poire + 1 poire
50 g + 30 g de crème liquide entière 30% de MG
100 g de chocolat noir
Mettre le chocolat noir avec 50 g de crème liquide dans un grand bol, faire fondre le tout 2x30 secondes au micro-onde, fouetter pour homogénéiser le tout.
Ajouter la purée de poire, fouetter.
Ajouter enfin les 30 g de crème liquide froide, réserver 30 min au congélateur puis fouetter.
Couper la poire en petit cube afin de faire un insert dans le macaron.
Remplir votre poche à douille de ganache, garnir vos macarons et ajouter un petit morceau de poire avant de fermer le macaron. Réserver au frais 24h avant de déguster.
