Entremet tout chocolat
Si vous êtes fan de chocolat, vous allez adorer… Cet entremet est composé d’une génoise chocolat, d’un croustillant praliné, d’un crémeux chocolat noir et d’une mousse chocolat lait.
Recette pour cercle 20cm.
Etape 1 : Génoise au chocolat
Ingrédients :
2 œufs
50 g de farine
50 g de sucre
50 g de chocolat noir
10 g de beurre
Préparation :
Préchauffez votre four à 180°c
Faites fondre le chocolat avec le beurre.
Montez les blancs en neige.
Blanchissez les jaunes avec le sucre.
Ajoutez ensuite le chocolat, puis les blancs puis la farine en pluie.
Etalez sur une feuille de cuisson. Cuire 8 à 10 min. Laissez tiédir puis couper à la taille de votre cercle ou moule à manqué à fond amovible.
Etape 2 : le craquant praliné
Ingrédients :
150g de pralinoise (tablette Nestlé)
75g de gavottes
Préparation :
Faites fondre la pralinoise puis ajoutez les gavottes émiettées. Bien mélanger et étaler finement entre deux feuilles de cuisson. Placez-le au congélateur 15 min puis au frais.
Etape 3 : le crémeux chocolat noir
Ingrédients :
-85g de lait entier
-85g de crème liquide à 30% de M.G
-30g de jaunes d’œufs
-25g de sucre
-110g de chocolat noir 64%
Préparation :
Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre. Stopper la cuisson quand la crème anglaise atteint la température de 83°C. Verser toute cette crème sur le chocolat noir avec une pincée de fleur de sel. Mélanger et mixer au mixeur plongeant.
Couler le crémeux sur un petit centimètre dans le cercle de 14cm de diamètre. Congeler au moins 1H.
Etape 4 : la mousse chocolat lait
Ingrédients :
– 200g de chocolat au lait
– 200g de crème montée
– 45g de lait entier
– 45g de crème liquide à 30% de M.G
– 10g de sucre
– 20g de jaunes d’œufs
Préparation :
Préparer la crème anglaise. Pour cela, chauffer le lait et la crème. Chinoiser sur le mélange jaunes sucre et recuire l’ensemble jusqu’à une température de 83°C.
Verser cette crème sur le chocolat au lait et bien mélanger.
Quand le crémeux chocolat est à 35°C ajouter en plusieurs fois la crème montée. Bien homogénéiser avec une Maryse.
Le montage de l’entremet :
Dans le fond du cercle, la génoise, un peu de mousse, le croustillant, un peu de mousse, le crémeux et le reste de mousse. Congeler pendant au moins 4h avant de le glacer.
ETAPE 5 : glaçage miroir
-75g d'eau
-11g de gélatine
-150g de sucre
-150g de glucose
-150g de chocolat blanc ivoire
-100g de lait concentré sucré
-Du colorant gel couleur de votre choix (la pointe du couteau)
Préparation:
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes. Dans une casserole porter à ébullition l'eau, le sucre et le glucose.
Ajouter la gélatine, bien mélanger et retirer du feu.
Ajouter le chocolat blanc ivoire en morceaux, bien mélanger puis ajouter le colorant, passer au mixeur. Ajouter enfin le lait concentré sucré, ajouter du colorant si nécessaire pour obtenir une couleur vive.
Laisser tiédir à 30°C minimum avant utilisation. Couler sur l'entremet congelé.
ETAPE 6 : La décoration
Décorer selon votre imagination avec des fruits, du chocolat, des macarons, des perles de sucre…
