Le Framboisier
Recette du Framboisier inspiré par Christophe Felder
Ce n’est pas un framboisier traditionnel avec une génoise et une crème mousseline mais une revisite par Christophe Felder. Celui-ci est composé d’une dacquoise amande/noisette et d’une crème au beurre légère.
RÉALISATION : (pour 8 personnes et environ 250gr de framboises fraiches) :
ETAPE 1 : La dacquoise :
35g de poudre de noisettes
115g de poudre d'amandes
150g de blancs d'œufs
140g de sucre
Préchauffez le four à 180°chaleur tournante.
Montez les blancs en neige avec une CS de sucre. Une fois qu'ils sont fermes, ajoutez le reste du sucre et continuer à battre pour obtenir une meringue bien brillante.
Mélangez les poudres ensemble, et ajoutez-les à la meringue. Incorporez-les ensuite délicatement sans faire retomber les blancs, et placez cette pâte dans une poche munie d'une douille de 14mm (ou dans un grand sac congélation).
Sur du papier sulfurisé, formez deux cercles de 20cm de diamètres.
Placez ensuite le biscuit sur une plaque à pâtisserie, et enfournez pour environ 15mn, en surveillant bien. La dacquoise doit prendre une coloration légèrement brune. Sortez la dacquoise du four et laissez refroidir sur une grille.
ETAPE 2 : La crème légère au beurre :
17g + 50g + 100g de sucre en poudre
35g de blancs d'œufs
2,5 gros jaunes d'œufs
225g de beurre pommade A.O.C
1 CC d’arome vanille
Sortez à l’avance le beurre du frigo pour pouvoir le travailler plus facilement.
Pour faire cette crème, il faut tout d'abord réaliser une meringue italienne, puis, comme pour la crème au beurre classique, un "sabayon" en montant les jaunes au sucre cuit.
Pour la meringue italienne :
Mettez dans une petite casserole à fond épais 50g de sucre avec 20g d'eau, et portez le sirop à ébullition, jusqu'à 118°. Pendant qu'il monte en température, commencez à battre les 35g de blancs, et ajoutez les 17g de sucre en poudre dès qu'ils deviennent mousseux : les blancs doivent devenir fermes. Dès que le sirop atteint 118°, versez le en filet (sur le côté) sur les blancs, tout en continuant de battre. Battez encore pendant 10mn à pleine vitesse, jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme et très brillante : c'est la meringue italienne. Réservez.
Il faut maintenant réaliser le sabayon :
Pour cela, battez les jaunes à pleine vitesse, et réalisez un autre sirop de sucre, avec cette fois-ci 100g de sucre et 50g d'eau. Procédez ensuite comme pour la meringue italienne : dès que le sirop atteint 118° on le verse sur le côté sur les jaunes bien battus, et on continue de battre à pleine vitesse longuement, pour obtenir un appareil mousseux, bien blanc, qui a doublé de volume et qui doit retomber un ruban.
Il suffit maintenant de crémer le beurre, c'est à dire de le battre pour qu'il devienne bien blanc. Ajoutez ensuite le sabayon, en fouettant tout doucement pour une texture aérienne, puis la meringue et l’arome vanille, toujours en fouettant très lentement, et le moins longtemps possible.
ETAPE 3 : le montage :
Dans le fond de votre cercle, placez une première moitié de la dacquoise. Mettre des framboises autour du cercle. Mélanger le reste des framboises avec la crème puis la couler dans le cercle. Recouvrez ensuite avec l’autre moitié de la dacquoise.
Laissez prendre au frais au moins 2heures avant de déguster.
Décorez à votre convenance, et régalez-vous !
