Framboisier 2ème version

Le Framboisier 2ème version (inspiration C.FELDER et P.CONTICINI)

RÉALISATION : (pour 8/10 personnes et environ 300gr de framboises fraiches) :

ETAPE 1 : La dacquoise :

35g de poudre de noisettes

115g de poudre d'amandes

150g de blancs d'œufs

140g de sucre

Préparation :

Préchauffez le four à 180°chaleur tournante.

Montez les blancs en neige avec une CS de sucre. Une fois qu'ils sont fermes, ajoutez le reste du sucre et continuer à battre pour obtenir une meringue bien brillante.

Mélangez les poudres ensemble, et ajoutez-les à la meringue. Incorporez-les ensuite délicatement sans faire retomber les blancs, et placez cette pâte dans une poche munie d'une douille de 14mm (ou dans un grand sac congélation).

Sur du papier sulfurisé, formez 2 cercles un de 22cm de diamètres et l’autre de 20cm.

Placez ensuite les biscuit sur une plaque à pâtisserie, et enfournez pour environ 15mn, en surveillant bien. La dacquoise doit prendre une coloration légèrement brune. Sortez la dacquoise du four et laissez refroidir sur une grille.

ETAPE 2 : la crème pâtissière allégée (crème diplomate)

2 gr de gélatine en feuilles

25cl lait

½ gousse de vanille

60gr de jaunes d’œufs

50gr de sucre en semoule

1 sachet sucre vanillé

25gr de Maïzena

25gr de beurre

100gr de crème liquide entière

Préparation :

Commencez par mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau très froide.

Portez le lait à ébullition avec la vanille. Mélangez les jaunes d’œufs, le sucre, la Maïzena jusqu’à obtention d’une préparation lisse. Incorporez ce mélange au lait chaud et redonnez une ébullition. Incorporez le beurre, la gélatine essorée et mixez avec le mixeur plongeur pour apporter la légèreté.

Filmez la crème au contact et laissez refroidir à 30°c.

Montez la crème en chantilly. Assouplissez la crème à l’aide d’un fouet et incorporez à la chantilly en 2 fois. Mélangez délicatement avec une Maryse.

ETAPE 3 : Miroir aux framboises

200g de coulis de framboise

30g de sucre

1 feuille et demie de gélatine

Préparation :

Faire tiédir dans une casserole le coulis avec le sucre.

Ajoutez la gélatine réhydratée et essorée et mélanger le tout.

Laissez refroidir quelques minutes.

ETAPE 4 : Montage

Déposez le biscuit de 22cm au fond du cercle entouré de Rhodoïd. Placez joliment des framboises à l’extrémité du biscuit contre le rhodoïd. Etalez une première couche de crème et parsemez de framboises. Déposez le deuxième biscuit, étalez le reste de crème et disposez les framboises.

Pour finir, coulez le miroir framboise et laissez prendre 2h au frais. Décorez selon votre imagination (fruits, biscuit, chocolat, paillettes alimentaire…) Et dégustez…