Charlotte Citron vert Framboise

Charlotte citron vert / framboise de C.Felder

Marre de la Charlotte au chocolat ou à la fraise ?! Voici une recette super originale de M.Felder, le mélange des saveurs entre le citron vert et la framboise. Cette charlotte est composée d’un biscuit sablée, d’un biscuit cuillère, une mousse citron vert, d’un insert framboise et de fruits rouges en déco.

Recette pour 8 à 10 personnes, cercle 22cm

ETAPE 1 : l’insert framboise

1 feuille et demie de gélatine

280gr de coulis framboise

25g de sucre

Préparation :

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide

Chauffez le coulis avec le sucre. A la première ébullition, incorporez la gélatine hors du feu.

Coulez dans un cercle 18cm, filmez au contact et mettre au congélateur.

ETAPE 2 : le biscuit sablé

125gr beurre mou

45g sucre glace

1 bonne pincée de sel

115gr de farine

Préparation :

Préchauffez le four à 170°c.

Travaillez le beurre mou pour le rendre pommade. Ajoutez le sucre, le sel puis fouetter au robot.

Incorporez la farine tamisée et mélangez à l’aide d’une cuillère pour obtenir une pâte.

Déposez la pâte sur du papier sulfurisé. Couvrez là pâte d’une autre feuille, appuyez dessus, puis aplatissez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Étalez-la pour qu’elle ait une épaisseur de 4mm.

Mettez-la au congélateur durant 10min pour qu’elle durcisse.

Enlevez la feuille du dessus et à l’aide du cercle de 22cm détaillez un rond et déposez le sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé, enfournez pour 15min. Laissez refroidir et détaillez une deuxième fois un rond de 22cm.

ETAPE 3 : le biscuit cuillère

4 blancs d’œufs

110gr sucre semoule

4 jaunes d’œufs

110gr farine

Colorant vert

20gr sucre glace

Préparation :

Montez les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre semoule et le colorant une fois les blancs bien fermes.

Ajoutez les jaunes d’œufs, mélangez à la spatule puis délicatement la farine.

Versez la pâte dans une poche munie d’une douille de 12cm. Formez sur du papier sulfurisé un cercle de 20cm. Puis dressez les formes de boudoir de 5cm de long en les espaçant très peu, afin de faire le tour de la charlotte. Saupoudrez de sucre glace et enfournez 10min à 180°c.

ETAPE 4: la mousse citron vert

7g de gélatine en feuille

110gr de jus citron vert

200gr meringue italienne (120gr sucre semoule, 6cl d’eau, 75gr blancs d’œufs, 10gr sucre semoule)

15gr sucre semoule

190gr de crème liquide fouettée

Préparation :

Débutez par la meringue italienne. Faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 120°c. Pendant ce temps, montez les blancs en neige en ajoutant petit à petit les 10 gr de sucre.

Une fois les blancs fermes, versez le sucre cuit en fouettant lentement et jusqu’à refroidissement. Réservez à température ambiante.

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans l’eau froide.

Faites fondre la gélatine sur feu doux, incorporez le jus de citron froid progressivement dans la gélatine fondue tout en fouettant. Laissez tiédir.

Ajoutez la meringue à l’aide d’un fouet puis la chantilly à l’aide d’une Maryse et mélangez délicatement.

ETAPE 5 : Montage

Sur un plat ou un disque en carton pâtisserie, étalez un peu de confiture à la framboise et déposez le biscuit sablé. Cerclez et placez la bande de biscuit cuillère. Etalez de la confiture sur le sablé et déposez le cercle de biscuit cuillère. Dressez la moitié de la mousse au citron, ajoutez l’insert à la framboise congelé puis de nouveau la mousse au citron. Lissez le dessus et mettre au frais pour figer le tout. Et terminez en disposant joliment les fruits rouges.

Bonne dégustation….