Entremet aux framboises
Ce gâteau est composé d’un biscuit Joconde décorée avec de la pâte à cigarette, d’une mousse framboise avec des framboises fraîches à l’intérieur et d’une gelée à la framboise. La recette est inspirée du blog sucredorgeetpaindepices.fr
Ingrédients pour 8 à 10 personnes (gâteau de 22 cm de diamètre et 6 cm de haut) :
ETAPE 1 : Pour la pâte à cigarette qui sert au décor du biscuit
- 20 g de beurre mou
- 20 g de sucre glace
- 20 g de blanc d’œuf
- 20 g de farine
- Colorant rose framboise
Prépartaion:
Fouetter légèrement le blanc d’œuf avec le sucre, ajouter le beurre fondu et la farine et terminer par le colorant.
Répartir le tout dans une poche munie d’une petite douille ronde.
Pocher de petites tâches sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et placer le tout au congélateur pendant 30 minutes minimum.
ETAPE 2: Pour le biscuit joconde :
- 40 g de farine
- 150 g de poudre d’amandes
- 150 g de sucre en poudre
- 4 œufs
- 20 g de beurre
- 4 blancs d’œufs
- 30 g de sucre glace
Préparation :
Préchauffer le four à 180 °C.
Mélanger ensemble la farine, la poudre d’amandes et le sucre en poudre. Creuser un puits et y ajouter les œufs entiers. Mélanger au centre en faisant tomber le mélange sec au fur et à mesure.
Ajouter le beurre fondu et mélanger
Pour finir, battre les blancs en neige avec les 30 g de sucre glace et les incorporer délicatement au reste de la pâte.
Verser délicatement environ les 2/3 de cette préparation sur la plaque recouverte des pois roses et le reste dans un moule de 22 cm de diamètre beurré et chemisé de papier de cuisson huilé. Tapoter et pencher légèrement le moule afin que la fine couche de pâte se répartisse sur toute la surface.
Il est inutile de décorer le biscuit du fond puisque vous ne le verrez pas. Enfourner pour environ 8 minutes à 180°C en surveillant de près. Le dessus du gâteau ne doit pas être coloré mais suffisamment cuit. Planter la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson.
Laisser refroidir.
Le début du montage :
Chemiser le cercle à pâtisser de rhodoïd.
Couper de longues bandes régulières de 5 cm de large de biscuits à pois et les plaquer sur tout le pourtour du cercle (face décorée vers l’extérieur du gâteau).
Pour finir, découper un disque de biscuit afin qu’il vienne combler le trou au centre du cercle.
Répartir les framboises fraîches de façon régulière sur le biscuit du fond (pensez à en réserver pour la déco).
ETAPE 3 : la mousse aux framboises
- 450g de framboises
- 80g de sucre
- 4 feuilles de gélatine
- 35cl de crème liquide entière
Préparation :
Mixer les framboises avec un petit peu d'eau. Passer au chinois pour enlever les grains. Les mettre à tiédir dans une casserole avec le sucre. Mélanger le tout et ajouter la gélatine que l'on aura fait tremper dans de l'eau froide.
Monter la crème liquide en chantilly en la fouettant quelques minutes au fouet électrique.
Mélanger les framboises à la chantilly en 3 fois.
Verser la préparation dans le cercle et mettre au frais pour faire figer la mousse, l'idéal étant de le laisser une nuit au frais ou 1h au congélateur.
ETAPE 4 : le miroir aux framboises:
- 200g de coulis de framboises
- 30g de sucre
- 1 feuille et demie de gélatine
Préparation :
Réaliser le miroir lorsque la mousse est bien prise, faire tiédir dans une casserole le coulis avec le sucre.
Ajouter la gélatine réhydratée, essorée et mélanger le tout.
Laisser refroidir quelques minutes et verser dans le cercle par dessus la mousse.
Mettre au frais 1h pour faire figer le miroir.
ETAPE 5 : La décoration
Décorer selon votre imagination avec des fruits, du chocolat, des macarons, pâte à sucre...
