Entremet aux Framboises avec insert Panna Cotta
Ce dessert est très apprécié par les membres de ma famille, succès garantie !
Il est composé d’un craquant spéculoos, une mousse framboise, un insert panna cotta à la vanille de Tahiti et un glaçage miroir
Etape 1 : Pour le craquant : 100g de spéculoos et 100g de Thé Lu réduits en poudre - 80g de beurre fondu
Posez une feuille de papier sulfurisée sur votre plaque puis ajustez le cadre dessus.
Le craquant spéculoos :
Mélangez le beurre fondu aux spéculoos en miettes. Mettez cette pâte au fond du cadre. Tassez bien cette première couche. Mettez au frais.
Etape 2 : Pour l'insert panna cotta vanille
20cl de crème liquide
2feuilles de gélatine
3cuillères a café de sucre en poudre
1gousse de vanille
Faîtes chauffer la crème liquide sur feu moyen, avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée pour en extraire les graines.
Faîtes ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Quand la crème est bien chaude, ajoutez le sucre en poudre et mélangez.
Essorez la gélatine et ajoutez-la à la crème chaude sucrée. Mélangez bien et répartissez cette préparation dans un moule plus petit que le moule qui vous servira pour le dressage. Mettre au congélateur une bonne heure
Etape 3 : la mousse aux framboises
- 450g de framboises
- 80g de sucre
- 4 feuilles de gélatine
- 35cl de crème liquide entière
Préparation :
Mixer les framboises avec un petit peu d'eau. Passer au chinois pour enlever les grains. Les mettre à tiédir dans une casserole avec le sucre. Mélanger le tout et ajouter la gélatine que l'on aura fait tremper dans de l'eau froide.
Monter la crème liquide en chantilly en la fouettant quelques minutes au fouet électrique.
Mélanger les framboises à la chantilly en 3 fois.
Verser la moitié de la préparation dans le cercle, déposer l'insert et terminer par le reste de mousse. Mettre 2h au congélateur.
Etape 4 : glaçage miroir
75g d'eau
11g de gélatine
150g de sucre
150g de glucose
150g de chocolat blanc ivoire
100g de lait concentré sucré
Du colorant gel rouge (la pointe du couteau)
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes.
Dans une casserole porter à ébullition l'eau, le sucre et le glucose
Ajouter la gélatine, bien mélanger et retirer du feu
Ajouter le chocolat blanc ivoire en pistoles, bien mélanger puis ajouter le colorant, passer au mixeur.
Ajouter enfin le lait concentré sucré, ajouter du colorant si nécessaire pour obtenir une couleur vive et glossy.
Laisser tiédir à 30°C minimum avant utilisation. Couler sur l'entremet congelé.
